La facultăţile de profil , studenţii învaţă prepararea mezelurilor după reţetarul vechi din 1971. "Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne" este considerată Biblia celor care urmează să activeze în carmangerie.
Când se angajează află că mai mult de jumătate din carnea macră despre care au învăţat că intră în reţeţe este înlocuită cu şorici emulsionat , soia şi amidon.
"Venind criza , s-a pus problema de preţ"
"Nimic nu mai e ce a fost" , spune Flavius Berbentea , profesor la Facultatea de Thenologia Alimentelor din cadrul Universităţii de Ştiinţe Agricole a Banatului. Unul dintre producătorii de mezeluri tradiţionale dezvăluie cum stau lucrurile în industrie.
Brandul "Jupân Ignat" de la Korani este cunoscut pentru calităţile sale: mezeluri originale , fără înlocuiri de materie primă. "Proiectul nostru a fost să facem produsele tradiţionale româneşti pe baza reţetelor vechi dar şi îmbunătăţindu-le. Venind criza , au apărut problemele de preţ" , a declarat proprietarul companiei , omul de afaceri Ion Dinu.
Acum , la Korani se produc şi mezeluri slab injectate. Dinu explică faptul că , respectând reţeta originală , la un muşchi file , dintr-un kilogram de carne rezultă 700-800 g de produs finit , care pleacă de la producător la un preţ de 30-40 de lei/kg. Pe piaţă însă un astfel de produs nu se va adresa decât unei nişe mici. Marea masă consumă produse injectate , ieftine.
Vi se face rău: ce intră într-un preparat
Până la urmă este doar o chestiune de bani. Un produs injectat e mai ieftin şi se face mai repede. Dacă produsele tradiţionale au nevoie de o săptămână pentru a se face , unul injectat e gata în 24 de ore.
Zemurile de injectare conţin sare , polifosfaţi , cara-genan , un potenţiator de aromă – glutamat , arome , proteine vegetale şi emulsie de şorici , amidon. Complexul acesta de substanţe ţine apa în carne şi o face mai grea la cântar pe termen mai lung. Diferenţa între un produs cu injectare mică , bun , şi unul cu injectare mare constă în cantitatea de apă.
"Există o injectare medie care se practică în toată lumea , de maxim 40 %. Un kilogram de carne cu 40% injectare face ca , la final , produsul finit , după afumare şi fierbere , să cântărească 1 , 2 kg. Putem spune că aceste produse sunt încă în regulă. Există însă şi cealală variantă de injectare , între 80 şi 100% , situaţie în care după întreaga preparare rămân 1 , 7–1 , 8 kg. În acest caz , produsul nu mai este unul bun" , a mai declarat Dinu. Nici nu are cum: dintr-un kilogram de carne macrcă "faci" 1 , 8 kilograme de muşchi file.
Pe fiecare etichetă să scrie procentul de carne
"Lumea nu este educată să mănânce sănătos şi , din păcate , şi banii îşi spun cuvântul. Omul când vede că este scump se fereşte de produsul respectiv. Probabil că , dacă ar citi etichetele şi ar înţelege ce se găseşte în produsele ieftine , altfel ar sta lucrurile. Ar trebui notat pe fiecare etichetă procentul de carne din acel produs şi cel de injectare. Pentru ca oamenii să ştie exact ceea ce cumpără" , a declarat Luminiţa Dinu , administrator SC Korani.
Fostul ministru al Agriculturii , Stelian Fuia , a încercat anul trecut legiferarea unui nomenclator prin care toate reţetele folosite în industria cărnii să fie raportate la cea originală. El dorea ca etichetele să menţioneze diferenţele existente între reţete. Proiectul a fost abandonat după căderea guvernului condus de Mihai Răzvan Ungureanu.
REŢETA ORIGINALĂ
PASTRAMA DE PORC conţine , la 100 kg carne de porc , câteva condimente: câte 2 , 5 kilograme de sare şi usturoi , 350 de grame de piper , 600 de grame de boia şi 150 de grame de zahăr. Carnea de pe pulpe , atent aleasă (fără cartilagii sau grăsime) se fasonează în bucăţi de 10 cm lungime şi 4 grosime care se introduce 4 zile la frigider , în baiţ. Apoi se afumă cu fum cald (110 grade C) timp de 90 minute.
REŢETA ACTUALĂ Pastrama de porc din comerţul de masă conţine în primul rând carne injectată , care apoi se malaxează pe nişte utilaje cu vid , ca să se pătrundă chimicalele în fibră , şi abia după aceea se tratează termic. Procesul de maturare în baiţ , timp de patru zile este înlocuit de injectare. Conţinutul de apă este cu atât mai mare cu cât preţul este mai mic.
REŢETA ORIGINALĂ
PARIZERUL conţine 70 kg de brandt calitatea I , 30 kg de slănină , câte 50 g de piper şi boia dulce , 30 g nucşoară şi 50 grame de usturoi. Slănina se toacă la 3 mm. Brandt-ul , maturat 2 zile la rece , se toacă împreună cu slănina. În timpul amestecării se adaugă solzi de gheaţă , pentru a preîntâmpina încălzirea pastei. Batoanele se zvântă în la 75 de grade , se afumă o oră şi se fierb circa 3 ore.
REŢETA ACTUALĂ Azi avem în parizer doar 50% carne de porc , aproape tot atât emulsie de şorici , apă , proteină vegetală din soia , amidon , sare , condiment , stabilizator (difosfat) , potenţiator de aromă (glutamat de sodiu) , antioxidant (acid ascorbic) , carmin (colorant natural) , dextroză , conservant (azotat de sodiu).
Se bagă şi pâine în salamuri!
Dr. Gheorghe Mencinicopschi explică faptul că unele salamuri conţin şi pâinea integrată , chiar dacă aceasta este ascunsă în reţete: "Amidonul notat pe etichete înseamnă carbohidraţi. Putem spune că avem şi pâinea integrată. Diabeticii ar trebui să fie foarte atenţi , trebuie să îşi elimine din alimentaţie o felie-două de pâine , ca să nu aibă probleme".
Prin injectare , creşte mult conţinutul de sare din mezeluri , odată cu introducerea de E-uri. "Ar trebui interzise copiilor sub 10 ani" , mai spune specialistul. Şi ultima surpriză: emulsia de şorici , folosită din abundenţă în reţetele actuale.
"Dacă pe eticheta unui parizer avem 50% carne de porc , iar al doilea ingredient notat este emulsia de şorici , asta înseamnă că avem cam tot atâta şorici. Suntem foarte departe de reţeta originală."
GHEORGHE MENCINICOPSCHI
REŢETA ORIGINALA
MUŞCHIUL AFUMAT conţine , după reţetarul de acum 50 de ani , doar muşchi de porc file , sare , azotat de sodiu şi zahăr. Acestea din urmă vor deveni soluţie pentru injectare , în proporţie de 10% , după care carnea astfel preparată va sta în saramură 4 zile , apoi se va scurge 24 de ore. Urmează zvântarea (1 oră) şi afânarea la rece , timp de 16 ore.
REŢETA ACTUALĂ Azi , industrial carnea poate fi injectată şi aproape 100% , iar muşchiul chiar se pretează la o asemenea intervenţie. De obicei , la muşchi , spun specialiştii , se merge pe o injectare de 80% cu o saramură care conţine diverse E-uri şi substanţe menite să reţină apa în carne , cum ar fi amidonul şi caragenanul.
REŢETA ORIGINALĂ
SALAMUL VICTORIA ar trebui să conţină 70 kg de pulpă de porc şi 30 kg de brandt de porc (carne macră dezosată , de prima calitate). La acestea se adaugă 30 g nucşoară , 150 g piper , 150 g zahăr. Carnea se amestecă în malaxor cu sare , apoi stă la frigorifer 48 de ore , după care brandt-ul astfel obţinut va fi amestecat cu pulpă curăţată de grăsime şi tăiată în bucăţi de 3-4 cm.
REŢETA ACTUALĂ Azi , se foloseşte carne de porc şi slănină (ingredient care lipseşte din reţeta originală) , asezonat cu condiment şi arome. Carnea este "de lucru" , adică resturi , amestecată în aceeaşi proporţie cu slănină , apă , soia , amidon. Se adaugă sare , condimente , stabilizatori , potenţiator de aromă , antioxidant , agent de îngroşare , dextroză , colorant , conservant.
REŢETA ORIGINALĂ
KAIZERUL original conţine exclusiv piept de porc , sare , foi de dafin şi azotit de sodiu. Se sărează uscat între 6 şi 8 zile. Apoi se tranşează bucăţile şi , după spălare în apă caldă , ajung într-o baie cu apă rece. Bucăţile sunt zvântate , apoi se pun la afumat , o oră. După afumare pieptul se fierbe la 70 de grade C , cu foi de dafin , apoi se răceşte timp de 12 ore.
REŢETA ACTUALĂ Pieptul de porc intră direct dezosat în procesul de fabricaţie. Carnea este injectată cu sare , condimente , stabilizator: polifosfat de sodiu. În reţetă mai intră dextroza (adjuvant alimentar) , nişte caragenan , agent de îngroşare , pentru ca produsul respectiv să aibă aspectul consacrat. Se mai pune ascorbat de sodiu , potenţiator de aromă , monoglutamat de sodiu , conservant şi colorant.
