Fainuri de legatura

[tecsi78]

Salut, sunt interesat sa aflu de la colegii mai experimentati, cat timp lasa la "dospit" aluatul de boilies, in conditiile in care fainurile de legatura folosite sunt numai de natura cerealiera? Am facut niste boiliesuri care s-au cam crapat si cred ca de vina ar putea fi "setea" grisului si a celorlalte faainuri de legatura.

[xdocx]

Posteaza toata reteta folosita pentru a putea vedea unde este problema.

[tecsi78]

Faina de peste 40%, RR 10%, CLO, soia, gris, gluten de grau 50%.

[tecsi78]

Nimeni nu se-ncumeta?

[florian serban]

se la 20-30min in frigider.
CLO, soia, gris, gluten de grau 50%
este nu este un raspuns complet.

[tecsi78]

CLO 20%, soia 10%, gris 10%, gluten 10%. Ajung 20-30 de minute oare???

[florian serban]

CLO 20%, soia 10%, gris 10%, gluten 10%. Ajung 20-30 de minute oare???

eu zic sa scazi continutul de faina de peste undeva la 30% si sa maresti continutul de faina de soia.daca as fi i locul tau as folosi ca liat izolatul proteic de soia sau proteina de zer(wpc).

[tecsi78]

Multumesc Florian. Nimeni altcineva?

[Costel Jambu]

Prerea mea: eu cred ca, in principiu, se lasa la "dospit" pentru ca toate componentele lichide sa fie absorbite de fiecare parte a mixului. Nu neaparat pentru a se intari mixul. Este si foarte adevarat ca ,lasata mai mult, coca se intareste, dar initial se poate lasa mai moale. Dar cum am spus, pentru mine important este ca partea lichida sa fie prezenta uniform in tot mixul, impregnata cat mai bine in coca. Eu pun coca intr-o punga,(nu la frigider), si o las asa cam 45-60 minute.
Nu sunt un mare specialist, dar din umila mea experienta, facand asa am avut si rezultate. Foarte importante sunt si fainurile prezente in mix. Eu folosesc fainuri solubile in cantitati mai mari (faina predigerata, faina de sange, concentrat proteic din zer, glm...).
Numai bine.

[tecsi78]

Multumesc Fisher. Eu am lasat coca la "dospit" 2-3 ore cand am rulat mix care avea in componenta si proteine lactice si a ajuns. De data asta am dorit sa folosesc ca si liant doar fainuri de natura cerealiera si cred ca fiind mai "setoase", au nevoie de un timp mai indelungat decat 2-3 ore ca sa absoarba partea lichida; mi s-a spus ca se poate lasa in punga la frigider si 24 de ore si chiar nu vad de ce nu. Doresc un sfat si de la persoane care folosesc doar fainuri cerealiere ca si liant, la ce trebuie avut grija s.a.m.d. Cineva?

[LUCKY]

Parerea mea e sa reduci glutenul de la 100 gr / kg la 30-50 gr/ kg si sa o inlocuiesti cu faina de soia ,cei 200gr /kg de CLO si 100 gr / kg de gris nu cauzeaza creparea bilelor la uscare . Mai trebuie avut in vedere si viteza de uscare sa nu fie prea rapida ( direct la soare sau sub un ventilator, pus pe calorifer ) si granulatia mixului sa aiba 15-30 % microgranule ( granulatie fina de tip pulbere ).Lasatul pastei la dospit in frigider se poate lasa min 30min pana chiar si a doua zi .Daca tot vei avea probleme si asa ( nu vad de ce ...?)pune 50 gr /kg liant PV 1 folosita in stationar ( este melasa in varianta pulbere) este un f bun liant .

[tecsi78]

Ok, multumesc. Uscarea bilelor s-a facut normal in locul in care le las de obicei si nu au fost probleme pana acum. Am vazut ca nu vor iesi bune deja la rulare, consistenta pastei nu a fost cea mai buna, bilele rulate, inainte de fierbere, nu aveau aceeasi consistenta perfecta ca in cazul in care mixul continea si proteine lactice. Daca nu si nu, voi reveni cu un 10% wpc, asta e.

[florian serban]

Ok, multumesc. Uscarea bilelor s-a facut normal in locul in care le las de obicei si nu au fost probleme pana acum. Am vazut ca nu vor iesi bune deja la rulare, consistenta pastei nu a fost cea mai buna, bilele rulate, inainte de fierbere, nu aveau aceeasi consistenta perfecta ca in cazul in care mixul continea si proteine lactice. Daca nu si nu, voi reveni cu un 10% wpc, asta e.

problema s-ar putea sa fie de la faina de peste,daca faina de peste este una cu un continut mare de ulei, singurul liant care te ajuat este wpc sau mai poate sau poate alt ingredient sa fie "vechi".

[tecsi78]

Se prea poate sa fie asta problema, masina de tocat carne cu ajutorul careia scot carnatii a ramas imaculat de curata dupa respectiva operatiune, chiar uleios de curata. Faina de ton sa fie de vina sau predigerata?

[tecsi78]

Se prea poate sa fie asta problema, masina de tocat carne cu ajutorul careia scot carnatii a ramas imaculat de curata dupa respectiva operatiune, chiar uleios de curata. Faina de ton sa fie de vina sau predigerata?